何谓“观音韵”，观音韵如何形成的？

铁观音有一种独特的韵味，在茶圈里被称为“观音韵”，但是当我们问及观音韵是怎样的？往往就摆出一句“只可意会，不可言传的”的话来收场。

经过多方求证，我们发现有一种说法比较得到大家的认可，那就是只有产自安溪本地的纯种铁观音，经过传统铁观音制作工艺铁观音才会有观音韵，而且必须是茶树的生长状况很好的。由此可以看出，铁观音独特观音韵的来源与产地、树种和工艺有着非常紧密的联系。

1、观音韵的香与生俱来

铁观音，既是茶名也是茶树名，纯种铁观音有一个典型的特征，那就是“红芽歪尾桃”，这种产在安溪的“红芽歪尾桃”的纯种铁观音都被用来制作一些特级铁观音。其内含物质丰富，其香气成分被鉴定出的就有40多种化合物，铁观音代表性的香气成分就有十种左右，也许就是这是多种香气组成了特殊的观音韵。

2、一方水土养出观音韵之香

安溪铁观音生长的核心产区，地理位置海拔较高，气温相对较低，而且常年有云雾环绕，这种环境非常利于芳香类物质的形成，再加是昼夜温差大，光合作用产生的各种糖类化合物、蛋白质、氨基酸等能够得到很好的累积，从而形成了铁观音高香悠长，滋味甘甜的特征，这种香气就被叫做观音韵的香。

3、工艺炼就观音韵之香

铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉等多个步骤。

制作铁观音的第一步就是晒青，也叫萎凋。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或者室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，使鲜叶中内含物开始发生化学变化，叶质变软，为之后的摇青创造良好条件。接下来就是摇青，这也是观音韵香韵形成非常重要的一步。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用，铁观音的“绿叶红镶边”就是在这一时期形成的。

这一时间段鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸，如琥珀酸、苹果酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。

香气已经基本形成，将观音韵的香定格下来的是炒青这一步骤。炒青过后的鲜叶，酶被破坏，内含物质的转化也基本结束。接下来就是铁观音的塑形烘焙阶段，这一阶段需要对铁观音进行反复的揉捻烘焙，揉捻烘焙，揉捻烘焙，直至铁观音成型。最后，经过定型，再经低温慢焙的干燥，观音韵的香就算大功告成。